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中國外賣在英國遍布大街小巷，此言不虛，不要說在英國，估計在全世界也是如此。從前討生活的中國人把中餐外賣開到全世界，提前為中國文化世界化的理想做了播種機。英國人有關中國菜的啟蒙，可以說也來自外賣店。
但那播種機所播的，其實不是正宗的中國菜，是迎合了英國人口味的融合菜，或者說是混合了中英兩國元素的新發明。這個早期華人移民的創舉可能會留下一個文化錯覺：英國人以為自己很懂中國菜，而中國人則認為中國菜天下聞名。
我居住的英國小鎮，有三間中國外賣店，沒有中餐廳。外來移民比例比倫敦低很多，大都是白種英國人。英國基本沒有城鄉生活品質的差別（見《中國人如何理解英國鄉村之美？》）。比起倫敦，我認為小鎮對中國美食的吸收水平能更說明英國人對中餐的理解。
為寫此文，我特意問了開中餐外賣店的香港朋友。她說賣的最好的是椒鹽炸雞條，雞肉炒麵、中國咖喱和雜碎賣的也不錯。她說：「我們自己怎麼會吃那些？我總是告訴客人，這是專門做給你們吃的。」她也夠實誠的。而我在心裡嘀嘀咕咕，認為這有「掛羊頭賣狗肉」之嫌。
所以大年三十的年飯怎麼做，比較簡單，因為選擇有限。肯定是個「不正宗」的年飯，或者說是個融合菜年飯。我的英國家婆對此比較失望，她聽我抱怨不倫不類的外賣中餐多年，曉得英倫島上有兩種中餐：正宗的和變形的（或者說融合英國風味的）。她覺得自己是半個義大利人（即比英國人會吃），估計能夠有能力欣賞正宗中餐。我心裡暗笑，家婆在我家吃年飯也吃了十多年了，怎麼還會有如此不合實際的期望？況且，就算是有義大利人的美食品鑒能力做底，也沒法比英國人好到哪裡去 —— 整個歐洲，不管是很有飲食文化的法國還是義大利，亦或是美食文化才剛剛開始興盛的英國，與中國美食走的都是兩條路線，很難找到共通之處。
就食材而言，中國人和法國人很象，什麼都吃。英國人不行，誇張一點說，他/她們幾乎什麼都不吃。我2004年第一次進英國超市，拚命找蔬菜，幾乎沒找到一樣符合粵菜定義的、每餐必吃的綠葉蔬菜。從前我對蔬菜的定義里，好像不包括紅蘿卜、黃瓜、洋蔥什麼的，專門指綠葉蔬菜。現在我提到蔬菜，指的是紅蘿卜、豆角什麼的。大概是過去幾年來自大陸的移民多了，亦或者是英國人的口味開始更加國際化了，超市裡開始出現了白菜和大白菜。
肉食也麻煩，無論雞、鴨、豬、牛還是火雞，基本只出售肉質，骨頭、肝、腎等各種內臟都屬於「垃圾」。一位華人朋友曾經給我送來四個大豬蹄，說是當地肉食店老闆給了太多（為了不浪費，送給中國朋友），塞滿了她家冰箱，吃不完。
說到魚，我這個吃慣海鮮的南方人，來到一個島國，按理說應該不愁海鮮。然而正相反，海鮮早從我的生活里消失了，因為英國人不吃活魚蝦蟹。我先生和我回廣州，看到海鮮店裡的海鮮，以為進了水族館。這也沒法怪他，英國超市裡賣的不是死魚就是腌魚。我家裡人還乾脆不吃魚，只吃蝦，而且必須是不帶殼的。我非常羨慕法國人和西班牙人，因為英國新鮮打撈的魚，好多都被他們買走了，他們才是熱愛海鮮的歐洲人。
就草本香料而言，中國人常用的姜蔥蒜都是英國人眼裡的外來品，我封鎖期間學習了不少歐洲菜肴，裡面使用的歐洲草本調料於我幾乎全是陌生詞，如oregano, basil, chive等等。我一個一個的查，然後到超市對號入座，花了幾周，才學會了歐洲的調料：有新鮮的，也有晒乾後壓成粉末的。而光是這各種草本香料從發源地到傳遍各國的年代與路線圖，就需要一篇文章來解釋。因為從亞洲進口香料曾是歐洲的重要貿易：印度是當時出口香料的大國，做一道印度菜，使用幾十種香料是常事。主要沿絲綢之路由君士坦丁堡（今天的伊斯坦布爾）進入歐洲，再由當時在歐洲占貿易壟斷地位的威尼斯出口到歐洲各地。當時歐洲人非常喜歡重口味，19世紀後才開始減輕。
而可能英國是歐洲西邊的一個孤島，離亞洲最遠，這曾令歐洲瘋狂的香料文化，並沒有對英國造成多大飲食影響。所以，給英國人做年飯，基本無需什麼調料。換句話說，加調料要很小心，否則英國人可能眉頭一皺，覺得是異物，不吃了。
讀到此，也無需認為英國人沒有美食品鑒能力。想想有幾個華人，在英國生活幾十年，能把英國美食說的頭頭是道，而且會做？我所聽到的案例都是抱怨英國食物如何難吃。可我必須說句公道話，如果請英國人吃正宗中餐，他們將給出同樣評價。可為何少有華人說英國食物好吃？因為，一來和中國相比，英國真的沒什麼飲食文化；二來定居海外的英國人，無需開外賣謀生，自然沒有將英國菜改頭換面去適應其他國家胃口的新發明。而我問過兩位法國移民，他/她們對英國菜就頗有誇獎之詞。我認為原因在於儘管法國菜和英國菜是兩回事，但相對於中國菜，如同歐洲各國語言一樣，都同屬歐洲文化，能找到共通之處。
再說烹飪方式，英國人的方法，雖然過去幾十年出現了各式各樣的的炊具，不過傳統上主要是慢炖和烤爐，蒸也比較常見。在上世紀80年代以前，英國人從未見過中國家家戶戶必備的炒鍋，炒菜是個天外來物。我此前一直無法和中國讀者解釋為何譚榮輝（Ken Hom）先生在英國能有如此德高望重的地位，因為中國人眼裡，他做的事情太普通，就是把正宗中國炒鍋與炒菜通過BBC介紹給了英國大眾。
最近讀到張光直先生（他70年代開始研究中國古代飲食，寫過《中國古代的飲食與食具》）的一篇文章，他認為炒菜的發明與使用是中國飲食文化的一個重大突破。他的這個觀點令我豁然開朗，我才意識到，雖然中國在80年代前貧窮落後，但其實一直有個世界領先的寶貝，叫炒鍋文化。而這個文化因為在中國太過普及，沒人能想到西方沒有，更無法想象炒鍋到了英國，能享有尊榮地位，因為當今的英語世界（如英美）里，做飯是門學問和流行藝術，著名大廚地位類似鋼琴家在中國，都能冠以大師稱號。
所以，給英國朋友做年飯，食材、香料、烹飪方式都有限，換句話說，其實還挺容易做的。而且英國人對色香味俱全的標準與中國不同，對食物熱度並不在意，冷熱在嘴裡都差不多（可他們對冷是很在意的，很強調溫度一定要夠冷，比如白酒和啤酒）。
清蒸三文魚，攝影/何越最後我做了五道菜：蒸魚（清蒸三文魚，去頭去尾去皮，熱油澆姜蔥蒜），土豆燒牛肉（擔心英國人受不了，只放了一個八角，也沒放辣椒），酸甜雞肉（英國人喜歡酸甜口味），鹵蛋和肉（五香粉口味，此前已被很多英國朋友嘗試過），蚝油淋雜蔬。配白米飯、炒飯和芝麻油炒麵，還有自製水餃。
英國家人和朋友吃得皆大歡喜。
（作者為英國社會學者，本文僅代表作者本人觀點，編輯郵箱：zhen.zhu@ftchinese.com)