有鑒於第2型糖尿病的患者人數在英國不斷地成長，為了解相較於外表光滑的豌豆，皺皮豌豆對血糖產生的影響為何，英國研究團隊召集25人組成實驗小組；結果發現，皺皮豌豆因為富含更多抗性澱粉(一種膳食纖維)，不但阻止飯後血糖的急速上升，還能降低食用者罹患第2型糖尿病的機率。
為了解長期食用皺皮豌豆與光滑豌豆的影響各自為何，研究團隊執行長達4星期的實驗。其招募25名志願者，分為2組，1組食用鷹嘴豆醬，另1組則食用由皺皮豌豆製成的豆泥。研究人員在吃進去的豌豆中添加追蹤分子藥劑，以掌握兩者吃下的豌豆如何為腸胃道吸收與消化。
結果發現，與外表光滑的豌豆相比，皺皮豌豆不論是整顆完整食用，還是磨泥混入，都可防止飯後血糖飆升。此外，研究人員還發現，豌豆的製作與烹飪方式，也會影響消化的速度。
研究團隊認為，這項實驗證明透過某些烹調或加工方式，如果添加至常吃的食物中，長期下來可防止血糖快速飆升，而這也提高生產更健康食品的可能性。
英國倫敦帝國學院的教授，也是研究團隊成員的佛羅斯特博士(Gary Frost)解釋，選擇皺皮豌豆的原因是因為其變異基因，讓其抗性澱粉含量較一般豌豆來的多，碳水化合物總量卻較低。
其消化時間較長，無法於消化道的上部就完全消化，直到結腸都還會為細菌所發酵。當澱粉發酵時，會產生短鍊脂肪酸，而後者有助於增強產生胰島素細胞的功能，進而控制血糖。
換言之，皺皮豌豆較一般豌豆擁有更多抗性澱粉。抗性澱粉較正常澱粉為人體分解的時間更長。最終在大腸中發酵，而非在小腸中消化，這些都是讓其較一般豌豆更具優勢的原因。
研究人員之一，也是英國倫敦帝國學院的彼得羅普洛(Katerina Petropoulou)博士指出，儘管英國推動健康飲食運動，但罹患第2型糖尿病的患者人數仍不斷上升。第2型糖尿病患者血液中的血糖含量過高，這通常與超重或不運動有關。
其指出，改善吃下去的食物種類與內容，是維持人血糖水平正常最佳途徑。「大量研究證實，富含抗性澱粉的碳水化合物對控制血糖水平有正面影響，從而降低罹患第2型糖尿病的可能性」。
澱粉是一種碳水化合物，人體分解後釋放糖分；相較於一般澱粉，抗性澱粉分解的速度較慢，意味著糖也更緩慢的進入血液中，從而讓血糖穩定的上升而不是像「雲霄飛車」一般地上爬。
(中時新聞網)